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周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

生意做遍,不如做饭。处处留心,学问无限。

 
 
 

日志

 
 

干香菇为何比鲜香菇更鲜美?   

2012-12-21 10:09:29|  分类: 分享日本美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        在我有幸品尝过的菌菇中,有很多菌菇,唯有鲜吃,你才能体会其中妙不可言的鲜美滋味。同一种菌菇,如果适宜鲜吃,而你又吃过新鲜的之后,再吃到晾晒之后的干品,你会感觉味同嚼蜡索然无味。但也有一些菌菇,干与鲜,效果截然不同,经过晾晒之后的干品,远比鲜品更加味美绝伦。

或者,这就像菌菇神奇的迷人之处。

香菇,便是干品居上的典型例子。

人们都知道,干香菇比新鲜香菇好吃。随着香菇的营养功效被科学证实,干香菇的食养和医疗保健功能,也远胜新鲜香菇。但是,干香菇独有的香味特别浓郁,究竟是为因为什么?长期以来,一直是个未知之谜。

了解日本食品行业概况的人大都知道,长久以来,日本人选择食材,尤其是推崇的食材,常常是既“其然”又“知其所以然”的。明治维新以来,随着现代科技文明的传入,日本科学界在各个领域里,成果日新月异。在香菇研究方面,同样也是进展颇多。孜孜以求的日本科学家终于发现:原来,新鲜香菇经过干制以后,香菇中的核糖核酸更容易释放出来,并且更能容易被水解为鸟苷酸,这使鲜味一举提高了约10倍之多。

从营养方面看,由于干香菇经过日晒,麦角固醇在日光干燥作用下转变为维生素D,是得维生素D含量更高,这可不仅仅是习惯或感觉。

日本学者研究还发现,不同的烹制方法,也对香菇的鲜香味道有直接关系。如,将干香菇低温冷冻之后在恢复常温,香菇因细胞发生破裂释放出的成分,香味能提高达3倍。此外,用冷水泡发加热干香菇,使其核糖核酸在60~80℃的热水中,水解成为鸟苷酸,也可使鲜味提高达10倍。事实虽然如此,但其中机理为何,是神奇的香菇留给人们的一个谜,有待用科学的方法去证实证伪。

从香菇干燥技术方面看,不同的干燥方式方法,跟质量关系十分密切。

在明治时代以前,日本香菇的干燥有两种方法,一种是“木干”,即采收之后在日光下晒晾干;另一种是“烤子”,即把香菇串起来,用火直接烘烤,或者把香菇放入特制的炉具中采取“室烧烤”等方法进行。

到明治时代的中期,开始出现用木炭和柴火进行干燥的方法。二战结束后,干燥技术迎来了划时代的进步,室外热源干燥装置、旋风式干燥机等新技术、新设备的生产应用,使香菇干燥技术也走上了新台阶。大分县等香菇主产地,根据生产实际,还开发出颇有技术含量的干燥机械。

通过新机械和新技术,生产出来干香菇质量特别好。菇农们除了不再担心,日晒干燥和土法上马,会有虫子和垃圾附着的问题。更重要的是,新的干燥方式使干香菇的质量十分稳定。含水量下降到很低,湿度能保持稳定,产品方便保存且不易变质,商品品相光泽美观,经济价值自然由此提高,干香菇真的成为了山村地区的菇民的“希望之星”。

贡献一道简单易学的独家厨房秘笈——

做鸡,可以这样做呢

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 原料:水发香菇;鸡翅中

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剔除鸡翅中骨头 

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用少许生抽、料酒、食盐腌制15分钟 

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水发香菇切条状 

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香菇条塞入鸡翅中内 

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水开之后上笼屉,蒸15分钟 

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如果太好吃你给要我留言 

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——后两幅截屏电影白鹿原,其他图文均系原创首发

 

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