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周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

生意做遍,不如做饭。处处留心,学问无限。

 
 
 

日志

 
 

向冲绳人学习——巧做苦瓜系列美食  

2012-12-28 10:21:00|  分类: 美食,旅游 |  标签: |举报 |字号 订阅

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苦瓜冰激凌、苦瓜冰沙、苦瓜汉堡、苦瓜通心粉、苦瓜沙拉、苦瓜蛋糕、鲜榨苦瓜汁……诸如此类的苦瓜吃法,让首次见识的人惊呼不断。对于习惯于中国大陆饮食的人来说,或许是比较陌生甚至有些难以想象。然而,类似的苦瓜吃法,在冲绳却是司空见惯的。

冲绳,是苦瓜的天堂;苦瓜,是冲绳蔬菜的旗帜。

冲绳人说“苦瓜”,听起来很像是在读数时念的58。于是,每年的58日,就被冲绳人确定为“苦瓜纪念日”。 2005年,日本邮便局专门为冲绳县“苦瓜纪念日”发行了一枚面值50日元的邮票(见图片)。每年的“苦瓜纪念日”前后,冲绳各地的苦瓜陆续上市,冲绳县政府产业振兴中心,就会组织全岛种植苦瓜的农民、加工苦瓜的工厂、贩卖苦瓜商户、料理苦瓜的餐馆、爱好苦瓜的食客,以及外国外地来冲绳观光的游客聚集一堂,大家各自展示新的苦瓜产品,围绕苦瓜的话题畅所欲言,不亦乐乎。

冲绳人毫不忌讳地说,“冲绳的苦瓜是从中国传过来的。”

苦瓜,广东人称为“凉瓜啦。是葫芦科植物,为一年生攀缘草本。苦瓜果实为浆果,表皮有青绿色、绿白色与白色,表面有许多不规则的瘤状突起,果实的形状有纺锤形、短圆锤形、长圆锤形等。看起来更像苦瓜的苦瓜,似乎只能在冲绳和台湾地区可以看到。如今在中国大陆,农业科学家们不知道玩了什么魔术,把苦瓜培养的形状长如黄瓜,然味道寡淡,(想必产量肯定可观)。

我是爱吃苦瓜的。小时候听大人说,苦瓜“苦自己不苦别人”。意思说,苦瓜之苦,在与其他食材搭配的时候,比如烧肉、炒鸡蛋等等,苦瓜是苦的,并不传染其他食材的味道也会变苦。按照中国人的传统吃法,一般以清炒或蒜蓉炒居多,也有凉拌和冰镇的;跟其他食材搭配,有烧肉,炒鸡蛋(我最爱苦瓜切碎后摊鸡蛋,用电饼铛摊鸡蛋,只需要放半茶匙油,甚至不放油也可以摊得很完整)。这些吃法,跟冲绳人一比,就大大相形见拙了。

冲绳人吃苦瓜匠心独具,凡是到过冲绳岛的人,无不为之留下深刻的印象。冲绳是全世界公认的长寿之乡,冲绳人把吃苦瓜跟长寿因素紧密地联系在一起,进一步形成了苦瓜产品的倍受追捧的“卖点”。

苦瓜是菜中的良药,《本草纲目》记载苦瓜有“去邪热、解劳乏、清心明目”的功效。清代著名医学家王孟英在《随息居饮食谱》说:“苦瓜清则苦寒;涤热,明目,清心。可酱可腌……中寒者(寒底)勿食。熟则色赤,味甘性平,养血滋肝,润脾补肾。”即是说苦瓜熟色赤,苦味减,寒性降低,滋养作用显出,与末熟时相对而言,以清为补之。其实,吃苦瓜以色青末黄熟时才好吃,更具其清热消暑功效。或许,在南方暑热地区,苦瓜当有意想不到保健作用。

然而,苦瓜在冲绳人手中脱胎换骨,无论从品种繁育,还是生产加工,以及日常食用苦瓜,简直让我们望尘莫及。在冲绳北部第二座城市的名护市里,有一家专门的“苦瓜乡土料理屋”,几乎所有的菜都以苦瓜做主料和配料,生意兴隆,食客盈门。正餐吃完,餐后再给上一盘苦瓜冰淇淋爽爽口。临走,店家还送你一片苦瓜口香糖,让你流连忘返。

在冲绳的餐馆里,应该有少厨师都是苦瓜料理的能手,他们轻易都能够操办十几种菜肴的苦瓜宴来。每年的“苦瓜纪念日”上,总有不少做展示的摊位,免费推出自家的苦瓜料理,免费给游人们品尝,比如有苦瓜刺身、苦瓜粉、苦瓜冷面、酸辣苦瓜等等。

我印象最深的,是在那霸市一间居酒屋里,吃到的一道苦瓜火腿豆腐(如图)。厨子几乎是就在我的眼前操作,把苦瓜、火腿、豆腐放在一起,搅合了一下,又在上面撒了几片木鱼花就端上了桌。我吃过之后,感觉苦瓜清香,豆腐滑嫩,火腿肉有点睛之妙。就一口冲绳产的泡盛酒,心头便滋润出“沉醉”二字。大道至简啊,这么简单的菜,就因为搭配巧妙,所以味道极其鲜美可口,而且所用食材绝不刁钻,我想,我也应该也会做这道菜。回国以后,我先后做过两次,总感觉“就是不一样”。最大的问题是豆腐糊锅,苦瓜、火腿、豆腐不如那霸厨子,他一搅合怎么就“浑然一体”呢。为此,我琢磨许久,最后,终于突破了豆腐加热糊锅的“瓶颈”。我先把豆腐放进微波炉加热,然后开始放少许油炒苦瓜,依次放入火腿肉条,关火,再把加热的豆腐倒入,炒匀,最后放少许盐,出锅,撒木鱼花。果然,一如真传。

冲绳人开发苦瓜的智慧,不仅仅局限在餐饮上,而是他们能够有“工业化”的开发意识。冲绳科研人员实验发现,苦瓜有降血糖、抗肿瘤、抗病毒、抗菌、促进免疫力等作用,还可用于防治中暑、痢疾、恶疮、赤眼疼痛等作用。苦瓜的维生素C含量很高,具有预防坏血病、保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏,以及美容等作用。于是,他们除了广泛将苦瓜用作餐饮食材之外,还借助现代化的食品开发工具,充分利用冲绳的长寿文化,开发了诸如苦瓜食品、苦瓜汁、苦瓜茶、苦瓜皂甙片等一系列保健食品。

最值得我们借鉴的还有,他们利用“苦瓜纪念日”和“苦瓜产业文化节”的产业文化,还开发出了一系列以苦瓜为原型的卡通小商品,比如,苦瓜手机链、钥匙链、苦瓜摆件等等一系列旅游纪念品,与苦瓜系列保健食品相得益彰,从而使苦瓜产业文化、产品文化、产品形象,具有深入人心的力量,也使小小的冲绳苦瓜,走出了冲绳岛,在全日本都深受欢迎。

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