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周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

生意做遍,不如做饭。处处留心,学问无限。

 
 
 

日志

 
 

【原创】来自世界长寿之乡日本冲绳美食——豆腐蘑菇组合  

2012-06-01 09:34:40|  分类: 分享日本美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        先说豆腐。

过去没去过日本,在中国招待日本朋友吃饭,点了菜单上冠以“日本豆腐”的内酯豆腐,待上菜来吃,日本朋友却说“这不是日本豆腐。日本豆腐不是这样的”。后来到过日本几次以后逐步发现,中日豆腐还是有很多不同之处的。据考,1782年,日本出版了世界上最早的豆腐专著《豆腐百珍》,记载了上百种有关豆腐的制作工艺。而今,随着现代科技进步,日本豆腐进行自动化生产,卫生无菌保鲜,爽滑鲜嫩,清香味美,富含营养,保质期可达3个月甚至更久。日本不仅用大豆做豆腐,还有用蔬菜、水果、禽蛋、水产品等做出豆腐来,色彩五颜六色,形状千变万化,品种数不胜数。

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(冒名的“日本豆腐”) 

日本豆腐虽跟中国豆腐大同小异,有所不同的是,日本全国人民日常餐饮爱吃豆腐及很多豆制品的习惯,却比中国要盛行许多。据有关调查统计显示,日本人均消费豆腐是中国的3倍以上,日本豆腐产品和豆腐生产设备,以其显著优势占领世界主要市场。日本的餐馆有名目繁多的豆腐菜肴,最风靡不衰的还是中国式麻婆豆腐。不过,在日本吃的麻婆豆腐,麻辣味儿减轻了许多,已经没有了辣妹子的火热,倒是有几分一低头的温柔。这种中国麻婆豆腐和式方法改造的良品,或许更适应东洋人的口味,到处超市里都可以看见麻婆豆腐罐头和软包袋装的麻婆豆腐。而且,此类麻婆豆腐大量出口,把一股和式麻婆豆腐之风席卷到世界各地,犹如把中国称为“瓷器”一样,欧美把日本称为豆腐大国,连英文“豆腐”一词也是由日语发音转化的。

日本冲绳豆腐跟中国豆腐也没有太大的区别。但是,作为一种食材,在冲绳岛上,无论从居家百姓,还是大大小小的餐馆里,豆腐食用之普遍、用途之广泛、搭配之繁多,也是令我们中国人所不及的。

冲绳豆腐的岛豆腐和地豆豆腐(花生豆腐)最为有名。岛豆腐(岛の豆腐),作为冲绳特产,跟日本本土一般的木棉豆腐大大的不同。岛豆腐比较硬身,用来炒也不会容易碎烂。岛豆腐比一般豆腐的蛋白质要高出一倍,非常有益健康。

冲绳人根据豆腐加工方法的不同,把豆腐分为嫩豆腐、老豆腐、硬豆腐、低脂豆腐、其他豆腐。冲绳人吃豆腐,几乎可以和任何一种食材搭配食用。对豆腐的烹饪方式的随心所欲,有时令人匪夷所思。油炸,烧烤,炖煮,煎炒,凉拌等等豆腐菜肴,令人眼花缭乱。品尝起来,让你无比熟悉的菜品呈现出不同的口感,挑战着你的味蕾。有柔和爽滑甘冽,也有细腻温润敦厚,还有的口感如鱼似肉的。他们的做法超出我们常见的习惯,把豆腐和肉鱼一起烹饪,把豆腐和蔬菜一起加工,把豆腐像烤肉串一样串起来烤着吃,或夹在口袋面包、三明治、汉堡中,甚至做沙拉及餐后甜点也拿豆腐当配料,甚至把豆腐和豆类搭配在一起做,让你吃出风味迥异的美味来。

于是,白果豆腐、甜菜姜黄豆腐、豆腐炒鸡蛋、日式烤豆腐、时蔬炒豆腐、冲绳炸豆腐、蜂蜜芥末豆腐、烤豆腐串、斋豆腐、秋葵浓汤、蔬菜寿喜烧、麻辣豆腐、芦笋炒豆腐、豆腐春卷、蔬菜豆腐、口袋面包、特制印度咖喱豆腐……几乎到处餐桌上都可看见豆腐的倩影幽魂。

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 (日本最常见的味增汤 和 中国最常见的一清二白)

冲绳豆腐与冲绳特产的苦瓜相伴十分清白,再加少许火腿肉其间,调味的效果显胜于点缀颜色,出锅时撒些轻薄似笛膜般的木鱼花(鲣鱼片),其味清淡且鲜香,是冲绳豆腐组合系列带给我的第一次震撼。我见食材如此简单,回国后效法炮制,结果连续三次出现豆腐粘锅烧糊的尴尬。我心里不服,随后琢磨出用微波炉加热豆腐,待苦瓜片与火腿条翻炒近熟时,再加豆腐翻炒,关火后依次加盐和木鱼花,总算仿制出了八九份神似。

就像人会随着社会变迁追求时尚一样,无论多么传统的饮食,总会受到外来文化的侵蚀渗透甚至颠覆。饮食虽说是一种习惯,但习惯在工业文明的冲击下,在人类频繁的流动交往中,则是很容易受到外来文化影响的。比如冲绳版的“豆腐蘑菇”,在我眼里就呈现出浓浓的美国大兵文化。如今的冲绳旅游,到嘉手纳远观美军基地,已是颇具“战争与和平”要素的一景。除了铁丝网内部的禁区之外,嘉手纳周边的“生活区”里,有美国大兵的家属,也有围绕美国人提供各种服务的设施场所,日美人在这里“同盟”了60多年,餐饮上自然也免不了取长补短相互交流,豆腐蘑菇当属其中典型的一例。

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豆腐蘑菇的做法,犹如美国大兵一样懒散甚至有些敷衍: 20个切碎的香菇, 200克微波炉加热后捣碎的老豆腐,以海盐、胡椒、葛根粉少许为调料,拌陷一样拌匀。然后,把馅料豆腐香菇装入烤盘中,放入烤箱中烤制15分钟;之后,再将奶酪、西芹末、面包屑拌陷一样拌匀制成调料,均匀地撒在已接近烤熟的蘑菇豆腐表面,重新放进烤箱继续烘烤5分钟,一盘表面金黄色的豆腐蘑菇就这样大功告成了。

至于滋味……我想起了一则在中国流传盛广的故事:明末清著名文人金圣叹在被砍头临刑之时,悄声密告前来给他端酒送行的儿子,说:“记住,花生米与豆腐干一起吃,能嚼出火腿滋味。”这故事除了为金圣叹增添了食圣的光彩之外,还道出了一个既复杂又简单的道理——食材的不同搭配,可以烹制出与原料本身风格迥异的美味佳肴来,豆腐和蘑菇的味道就是其中最好的明证。

豆腐和蘑菇色彩反差分明的组合搭配,在日本料理和中国菜中,应该都不是生僻的菜式。日本有蘑菇豆腐味增汤;中国有冻豆腐炖蘑菇,豆腐蘑菇汤;日本有炸天妇罗蘑菇;中国有豆腐蘑菇炸丸子;日本有豆腐蘑菇煲,中国有豆腐干蘑菇炒肉片……豆腐丰富了人们的营养,是对人类的一个伟大贡献。豆腐作为一款典型的东方食品,也是中日交流的见证之一。

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 (豆腐卡通人形                       豆腐卡通手机座                   豆腐冰激凌)

据考证,豆腐和可口可乐的发明经历有异曲同工之妙。说在汉代时期,淮南王刘安醉心道家养生术,曾经朝夕修炼。因为陪伴他的道人常年吃素,嘴里寡淡,为饱口福,千方百计。一次无意中的误操作,居然发现出了鲜美的豆腐。刘安一尝,果然好吃,随后逐步流传开去。刘安 “得道升天”后,人们在八公山(今安徽省淮南市境内)修建了刘安庙,“八公山豆腐”因此而名扬天下。唐代,鉴真和尚东渡时,把豆腐、酱油、豆酱的制作技术技艺传入日本,被日本人奉为豆腐的祖师爷。如今,日本很多人提起豆腐来,总是怀着十分崇敬的心情甚至顶礼膜拜。

1963年,中国佛教协会代表团到日本奈良参加鉴真和尚圆寂1200周年纪念活动时,发现日本不少从事豆制品业的著名人物也前来虔诚参拜——他们感谢鉴真和尚东渡时把豆腐的制法带到日本。与众不同的是,这些豆腐大亨们手里都提着装满各种豆制品的布袋,布袋上书:“唐传豆腐干,淮南堂制”。

营养莫过,豆腐蘑菇。哈哈,这后一句是我说的。

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