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周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

生意做遍,不如做饭。处处留心,学问无限。

 
 
 

日志

 
 

【原创】得莫利是怎么炖鱼的   

2012-07-03 13:30:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       在北京,看到不少的东北餐馆都打有“得莫利炖鱼”为招牌菜的幌子。最早的时候不明就里,后来听说“得莫利”是东北的一个地方,那个地方的炖鱼,是“东北名菜”。后来,吃过不少次的这道名菜,虽说味道每家餐馆各有千秋,总觉得意犹未尽。昨天,到了哈尔滨东的方正县,朋友们把我领到了根正苗红的的“得莫利村”,让我有机会在“得莫利”村里,品尝了地道的得莫利炖鱼——吃过祖国大江南北的鱼,这得莫利炖鱼,的确值得夸赞。在得莫利吃的这道菜,鱼味浓郁,酱香醇朴,唇齿留香,回味绵厚,唯有吃过松花江开江鱼的朋友,能体会其中之妙境。
 
【原创】得莫利是怎么炖鱼的 - 周冬霖 - 周冬霖的博客 

过去也看过不少关于“得莫利炖鱼”的做法,可谓“各有各的技术”——相同的说法是:得莫利炖鱼,主要是炖活鲤鱼(也可以用草鱼、鲇鱼、鲫鱼、嘎牙子鱼);配料是卤水豆腐和粉条子;调味料是干辣椒和葱、姜、蒜,外加几片五花肉;东北黄豆酱或酱油,料酒与塘和盐必不可少。除了这些相同的之外,还有一些不同的说法,则是要加榛蘑、大白菜、土豆三五个、花椒、八角、桂皮,甚至还说要加入苏子叶、或蒿(藿香)、山花椒(五味子)的;更有邪乎地说,好吃的炖鱼一定会有大烟壳子…… 

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我昨天以我向来自信的味蕾细品得莫利炖鱼,说实在话,能吃出来的调味料的味道很少,除了葱姜蒜煸香的五花肉和酱香味打底,再就是料酒去腥,有糖提鲜,花椒大料甚至味素的味道微乎其微。整个菜品的真正醇厚香味,主要是调味料没有喧宾夺主,而是恰到好处的陪衬出天然的活鱼鲜香。

    得莫利所炖之鱼,关键在于一个“炖”字。走到不准外人进入的后厨门口,跟前来挡驾的大厨讨教,他说,其实很简单,调味料也都是最常见的,你能吃出来,也能看见的啊,别的没有放啥。他意犹未尽地补偿说,我们这里靠近松花江,地下水质比较特别,一般的人都说,当地的鱼用当地的水炖,味道就跟别处不一样。我顺便问他的炖鱼所吊高汤,肯定不是猪骨头吧,他笑笑说肯定不是。我又问那是土鸡熬汤的吗。他又笑了说不是,还说我们的汤是有跟人家不一样的地方,真也没有什么秘密,其实很简单的。
 
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这就是我品尝的那条炖鲤鱼
 
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我相信。应了那句“天然去雕饰,清水出芙蓉”的古训,最好的食材,才是烹制佳肴的最重要的基础。

“得莫利”一词,据说是满语“渡口”的音译,得莫利村北靠松花江。这里的人经常打渔,吃鱼,不经意间创造出来与众不同的乡村美味,也在情理之中。据说,大约在20世纪80年代准许搞个体之后,村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店,招待路上歇脚吃饭的过路人。他们炖的当地的活鲤鱼味道鲜美,又不失东北菜的豪放,吃的人是越来越多,结果生意越做越火。后来菜的做法不胫而走,传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说:吃得莫利炖活鱼去,才能享受到鱼肉的鲜嫩和美味。长此以来,“得莫利”名气日益响亮。得莫利炖鱼成为远近闻名的佳肴,誉满全国。 

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出了的菜跟出了名的人一样,总会很容易招惹官司——2001年,经营“得莫利鱼城”的得莫利实业公司与另外一家酒店关于“得莫利”商标的归属闹上了法庭。2003年,法庭进行宣判:得莫利公司获得酒店商标权,另一方获得菜品商标权。官司表面上是皆大欢喜,但能够堂堂使用“得莫利”为酒店招牌的得莫利公司,实际上获得了更大的利益。这两家对簿公堂的酒店,就在一条路对面相隔不足百米的距离。如今,某某商标的得“莫利活鱼”远非当初打官司的两家,而且还由此派生出“铁锅炖鱼”来,成千上万条炖鱼更广泛地满足了食客们的口服。

据说,如今的“得莫利炖鱼”在网上评选的“中国最好吃的100种小吃”中名列第5。其实,除了在方正县的得莫利吃鱼,仅我在东北地区以外吃过的“得莫利炖鱼”就超过10家餐厅,除了炖鱼相似,味道则千差万别,也可谓各显神通。唯有一个共同特点值得跟大家分享:在乡野环境中的炖鱼的味道,远远优于城里装修豪华的餐厅。 
【原创】得莫利是怎么炖鱼的 - 周冬霖 - 周冬霖的博客
 大家能想像吗,这盆在城里可以分成10份的“小凉菜儿”在这里只要18元人民币。如果不是在东北的想想,啧啧。。。。。。
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