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周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

生意做遍,不如做饭。处处留心,学问无限。

 
 
 

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青蒜苗之妙   

2013-01-02 19:50:23|  分类: 吃喝 |  标签: |举报 |字号 订阅

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青蒜苗之妙 - 周冬霖 - 周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿


有调味作用的蔬菜,在很多菜品的烹制中如果使用搭配得当,就有画龙点睛之功效,让原本平淡的菜品,迅速窜上一个台阶,青蒜便是其中之一。

青蒜,又名蒜苗,是大蒜青绿色的幼苗,是蒜苔的襁褓,其白或白里透着血丝红的茎,青葱翠绿的长长的嫩叶,吃起来独有其香,应该是最大家最熟悉最常见的食材。

我用青蒜,体会最深的有两道菜,其一,就是春天里炒霉豆渣。

磨豆腐废弃的豆渣,装在通透的竹筐中,盖上稻草,气温适度适当,过段时间,豆渣自然发酵,由软变得板结,豆渣上面便长出了毛霉菌,一种营养丰富的发酵豆制品就新生了。如果晒干,还可以保存很长时间,随吃随可浸水泡发。发酵豆制品的好处自不待言,而霉豆渣是很少的不放盐及其他任何调味料,纯自然发酵的完全天然豆制品。而如何把本身无味的霉豆渣做成味道鲜美的佳肴,则要看你的厨房功夫了。

准备好了半干的霉豆腐渣,最好使用花生油,低温时即放干辣椒或剁椒煸香,可根据口味另外加少许花椒或姜末,然后放入切薄片的霉豆渣入锅。翻炒中,然后,放入切好寸段的三五根全棵青蒜,再翻炒时贴锅加入少许水分,放盐(关火后放盐起锅,可以少放盐则不影响口感),如此绝配,我也说不明白其中道理,如若不信,你可以用其他任何东西炒霉豆渣,但无论配什么,总不如配青蒜之味道鲜美绝伦。

还有一道菜,是老家俗称的“酱爆肉”。

——取一两斤猪后臀肥瘦分明的大肉一块,入锅加水煮,可以白煮,也可以加一朵八角和一片姜去腥。待煮至筷子轻插即透的程度,捞肉晾起来。不烫手时切成小姑娘玉手巴掌那般大小,然后在锅中放少许清油炒肉,炒至肉出油,加入豆瓣酱,煸香。最后加入三五棵坡刀切好的蒜苗,如此酱爆肉即可出锅。

你可不要绝对此菜做法似乎简单,很多好吃的东西做工并不复杂。老家的这一道菜,曾经征服了大量天南海北的外来客,一时传为美谈。很多嘴里信誓旦旦自称不吃肥肉的朋友,在主人口口声声“是我们的特产,保证绝对好吃”广告怂恿下,一般都会放松原则尝试那么一点点,仔细咀嚼品味,然后,一般都会破戒,再来一大块甚至更多。吃一块巴掌大小的酱爆肉,除了酱香肉香口味独特,更有文化意味的是能生出一种大块吃肉的豪气。

这道菜,也可以放葱段,加少许木耳的,但任你怎么探索,唯放青蒜苗,味道就是非一般的香气无比。

有文章介绍,青蒜所以味道特殊,在于其所含有的辣素。

据检测证明,青蒜中含有活性蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。不过,一如任何食品一样,不可过量食用,否则也可能影响肝功能和视力;消化功能不佳者和眼病患者应少食或不食。

青蒜配料的菜品还很多,比如蒜苗回锅肉、蒜苗烧狗肉、蒜苗炒猪肝、蒜苗烧冬瓜、蒜苗炒鸡蛋等等,能以蒜苗配菜的菜几十种应该是有的。其中,蒜苗炒腊肉、蒜苗回锅牛肉,相信你肯定赞同当属绝对好吃的菜品。还有红烧或炖牛羊肉,起锅之前加切碎的青蒜,也是画龙点睛之笔。

蒜苗之香,在于辣素,而辣素不能烂熟,烂则会破坏其香,也降低了蒜苗辣素杀菌效果。因此,做菜使用蒜苗,在起锅前加入,稍加翻炒即可,如过过熟过烂,则特有的香味就灭了。我在山东,就如吃生葱一样,直接生吃蒜苗段,味道也挺不错。如果你是个留心的食客,肯定也能体会到,兰州拉面端上桌前,加香菜末和加碎蒜苗,是完全不同的风格的两种味道。


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