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周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

生意做遍,不如做饭。处处留心,学问无限。

 
 
 

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细数习总与羊肉的不解之缘   

2014-10-20 09:49:14|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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细数习总与羊肉的不解之缘


“习近平爱吃羊肉”,如今已经是国内外媒体公认的“非新闻”。诸多言之凿凿报道,这里梳理出来,也让喜欢羊肉的朋友看看,习总书记与羊肉到底有多深的缘分。

新华社在2013年底有过的报道是:习近平在回忆“文革”期间,自己不到16岁就前往陕北插队的经历时说,“我几乎一年365天没有歇着,除了生病。下雨刮风我在窑洞里跟他们铡草,晚上跟着看牲口,然后跟他们去放羊,什么活都干,因为我那个时候扛200斤麦子,十里山路我不换肩。”或许是一个16岁的少年最早与羊的亲密接触了。

200487日晚,在观看了“西部文化东部行——陕西秦腔眉户赴浙演出”之后,时任浙江省委书记的习近平在接受家乡媒体《华商报》的记者采访时谈起家乡,说起品种丰富让人回味无穷的陕西小吃时,他告诉记者:“我特别爱吃延安羊杂碎,有一次就吃了四碗。”

这,或许是习近平最早对外界袒露自己对羊肉的亲睐。

此后,他主政上海。屡屡婉拒媒体对个人采访的习近平的“生活问题”鲜有曝光。然而,当他就任党的总书记和国家主席之后,他的个人生活显然不仅仅是自己一个人的了。

——201354日,习近平来到中国航天科技集团公司中国空间技术研究院,与各界优秀青年代表座谈时,他回国自己的亲身经历,激励青年练就过硬本领时,他说“我到农村插队后,给自己定了一个座右铭,先从修身开始。一物不知,深以为耻,便求知若渴。上山放羊,我揣着书,把羊拴到山坡上,就开始看书。锄地到田头,开始休息一会儿时,我就拿出新华字典记一个字的多种含义,一点一滴积累。我并不觉得农村7年时光被荒废了,很多知识的基础是那时候打下来的。现在条件这么好,大家更要把学习、把自身的本领搞好。”这里虽说没“吃羊肉”,但明确传递出自己跟羊的密切关系。

——2013127日,习近平到内蒙古自治区视察工作。在锡林浩特社区,遇到老知青情不自禁地回忆起当年“几月吃不上羊肉”。在和1968下放留在锡盟的“北京知青”和“北京老乡”罗香玲拉家常时,他动情地说:“咱们都是老知青。当时我在陕北,几个月吃不上肉,很羡慕牧区有羊肉吃。咱们是老乡见老乡,两眼泪汪汪。”

依然是此行,在参观锡盟毛登牧场饲草产业基地时,习近平看到实验室里的桌上摆放着各种草标本和加工的草块、草颗粒。负责人拿起针茅草说:“这种草牛羊喜欢吃,但夏天长出倒刺尖,羊吃了易刺穿皮,羊皮就不值钱了,加工成草颗粒就没问题。”习总书记笑着说:“这可是牛马羊爱吃的香饽饽啊。”

随后不久,“羊肉”一次,便频频出现在习总书记的菜单中。

——2014218日,习近平在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待中国国民党荣誉主席连战伉俪,吃的主菜是“羊肉泡馍”。

习近平是陕西富平人。连战先生1936年在陕西西安出生。此前有媒体报道说,连战8岁之前在西安长大,后来在重庆又待了两年,于10岁时离开大陆去台湾。2002年年初,连战曾经设宴招待台湾陕西同乡会秘书长张佐鹏等人,就是专门杀了一只羊,吃羊肉泡馍。如果说因此原因,习近平以家乡菜“羊肉泡馍”招待连氏是出之偶然的话,后来有一系列习近平与羊肉相关的记录,则难以用“偶然”来解释了。

——2014325日,习近平出访法国期间,在里昂,习近平主席受到有“羊脊肉”的晚宴接待。

这一回,吃羊算是吃到羊的祖宗家了。

羊,原产于北半球的欧洲。欧洲人吃羊,最讲究羊种。大部分欧洲国家都有优质的羊品种出产,以世界美食大国而著称的法国当然首当其冲。法国多个地区出产有优质羊,大都以羊龄小、肉质嫩滑、羶味轻著称(小羊龄的习惯和中国西北地区吃羊的习惯观念完全相反),法国的优质羊肉,的确好吃到几乎令所有的饕鬄之客击节称赞。

今年夏天,我在诺曼底地区参观法国第三大牛屠宰产加产区AIM集团旗下的HAIM工厂时,就曾经品尝到一种自身带有微咸味道的当地羊肉(如图),的确称得上是“味道好极了”。

我们还是来说习总吃的“羊脊肉”吧。在法国,像LozerePyrenees这类的小羊羔肉,全都以羶味轻、质感嫩滑见称。无奈这两种羊,皆有季节性,只能在春天才能吃到。法国人肯定还不能养殖“反季节”羊。于是,另外有一种水准相当的Allaiton lamb,以一年四季皆可美餐,自然成为本次招待“国宾”的首选。

入选国宴食材的Allaiton lamb羊价格不菲,即便在法国本土,也不是随便什么人都能够吃到的,或许是供应商为了营造“物以稀为贵”的市场氛围,他们往往只肯将此羊肉卖给米其林的厨师或法国名厨,理由是烹饪“高手”才可以更好地确保烹调不失手,以免暴遣天物!

习总一行在里昂吃到的“Allaiton牌羊脊肉”,是由法国南部阿韦龙省的一间老字号牧羊公司Greffeuille所定的方法饲养,此方法据说沿袭至今有一百多年历史,成为法国南部饲养Allaiton羊种的“标准”。所有的羊,都必须经Greffeuille公司筛选评级才能出口。由此也使Greffeuille羔羊赢得了全球羔羊肉之冠的美誉。颇为传奇的还有:据说每400600只精心饲养的羔羊中,只能遴选出大约15%的“妃子级”羔羊,才能有资格获评为肉质细嫩、肉味甜香的Allaiton AAA级水准。而饲养这样品级的羊,更是与日本“和牛”的养殖方法有异曲同工之妙:从父母开始,得由奶汁丰盛香浓的Lacaune母羊与壮健公羊(BerrichonCharolaisRougedel'Ouest其中一种)配种而成,以确保其体格强;小羊羔一出生就会得到极为悉心地照顾,在短短90天的生命历程中,它大部分都是“母乳喂养”,为了保证母乳质优量足,羊妈妈每天要在草原上散步吃草,冬天则吃谷物类的“精料”,以保证足够奶水喂羔羊。为了确保肉质肥美,在第三个月,羔羊每天只吃两次母乳,另加少量谷物,以此增加羊肉的脂肪。或许,如此悉心伺候的羊,才配在宰杀后步入名店名厨之手。

至此,或许我们也多少理解了当时不少国内外媒体以《法国“倾其所有”隆重接待习近平》为标题发表习总的访法报道了。

——习总从法国回来不久,于2014429日到新疆视察。在座谈会上,他回忆起上个世纪六七十年代青年人投身兵团的美好故事,他说:“我当时插队在陕北,很向往这里。苏东坡诗曰‘日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人’。新疆有烤馕、抓饭、羊肉串、哈密瓜、葡萄等等,咱们有充足的理由说‘不辞长作新疆人’”,言语之间又道出了对羊肉的喜爱。

——201459日,习近平在河南考察工作,在焦裕禄生前工作的兰考县指导县委常委班子教育实践活动专题民主生活会后,就餐吃了一份“大刀面”,当天中午“四菜一汤”的菜谱中,主打菜是“红烧羊肉”。

在此之前的317号中午,习近平在兰考的午餐也是“四菜一汤”,主食是“羊肉烩面”。媒体记者为此采访了为总书记掌勺的是郑东新区一家烩面店里的厨师萧敬宝。事前并不知道是为中央领导做“御膳”的萧敬宝对记者说,用料和工序,都和平时在饭店做普通的烩面一模一样,并没啥不同。是后来前厅的服务人员告诉我,说我做的羊肉烩面获得了习总书记的亲口赞许。

——201474日,习近平出访韩国时,媒体自然关注“历史性的”此访。因此,韩方招待的“国宴”也成了焦点之一,在少有的“打破宴请惯例 两顿正餐待贵客”引起媒体关注的同时,一道“烤羊排”则成为媒体津津乐道的话题而更加引人注目。

——习大大不仅自己爱吃羊肉,当然要以自己所爱之物款待贵宾。

2014816日晚,习近平携夫人彭丽媛在南京紫金山庄举办“国宴”,招待出席南京青奥会开幕式的各个国家和国际组织的领导人。宴会主食是“五菜一汤”,分别是金陵四宝汤、雀巢爆羊柳、香炸大明虾、黑椒煎牛排、香烤银鳕鱼和白灼翠芥兰。羊肉依然站了显赫的一席之地。

雀巢爆羊柳的烹制方法是:浆制好的羊柳与彩椒条、甜豆、胡萝卜花、百合一起滑油上炒锅,成熟后沥油,翻炒调味,再装入备好的用土豆切丝做成的雀巢中,开始分盘。“全程3分钟要完成炒菜、分菜、上菜的所有工序。”国宴名厨、拥有20多年掌勺经验的金陵酒店管理公司副总裁的花惠生介绍说:“习主席喜欢吃羊汤羊肉,这也许跟他的成长经历和生活环境有关系。”习总生在黄土高原,在那里度过了青少年时代,偏好羊肉的习惯或许是自然的。“雀巢爆羊柳”,或许真是习大大最喜食的一道菜呢。

 细数习总与羊肉的不解之缘 - 周冬霖 - 周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

 原摄于法国第三大牛屠宰产加产区AIM集团旗下的HAIM工厂的屠宰车间

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 我享用的法国诺曼底的“自带咸”烤羊排

以下原摄于法国AIM集团HAIM公司办公区的广告
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此幅图来源于网络
 

 

 

 

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