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周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

生意做遍,不如做饭。处处留心,学问无限。

 
 
 

日志

 
 

日本酒粕   

2015-04-30 14:00:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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日本酒粕,就是中国人所说的“酒糟”,是酿酒后剩余的残渣。 因为原料选择及工艺处置使用情况不同,(日本用米,中国用五谷杂粮的原粮),中日两国对酒粕(糟)的利用则完全不同。在中国,一般都简单粉碎后当喂猪饲料了。而在日本,酒粕则是可以加工出系列产品的原料,衍生了长长的产业链。

日本清酒,是以大米与天然矿泉水为原料,经过制曲、制酒母、最后酿造等工序,通过并行复合发酵,酿造出酒精度达18%左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀,经过压榨就成制得清酒的原酒。从清酒分级,可以看出清酒从酿制的原料及精米程度的不同,以等级最高的大吟酿为例,可以看出它在选择精米的过程中,去除掉最多不利于酿酒的脂肪及蛋白质,仅留下富含淀粉质的米心部份(按一粒米抛光50-79%共分四个级别,参见下图中的米样品)。

       日本关西地区的兵库县,是日本酒著名的产地之一,位于神户市的滩五乡便是著名的酒乡,专供皇宫御酒的著名的品牌菊正宗酒厂就位于此,此外还有樱正宗、日本盛、白鹤等十来家日本酒厂。

我参观过那里的多家酒厂,也有机会品尝到各种风味不同的日本酒样品(我最喜欢的一款酒他们居然说“仅供品尝。没有市场销售”)。日本的酒厂大都有以类似博物馆的展示场所,一般叫做“纪念馆”,作为一个展示酒文化的场所,馆里除了展示(销售)本酒厂品牌的悠久历史之外,几乎都设有品尝环节,(甚至还有专门配酒的料理营业)。徜徉在酒乡里,每个酒厂都可以拿出几款引以为豪的酒样品给观光客体验。此外,每家酒厂都设有产品展示场所,同时也供人随意选购。

在各家酒厂展现场所,除了各种酒为主角之外,比较非日本人感到新奇抢眼的,酒粕系列制品,当属其中之一。

日本科学家研究认为,酒粕具有三大保健功效:一是可以提高免疫力;二是可以促进血管扩张改善疲劳;三是具有美容养颜效果,还能起到保湿作用。因此,日本的酒厂自然不会放过对酒粕的利用,所以开发出来大量“酒粕系列产品”,比如用酒粕腌渍的各种蔬菜、调制甜酒(类似中国的稠酒、米酒醪糟)、制作各类糕点(酒粕薄饼、面饼)、火锅底汤料等等。除了健康食品,酒粕还开发出一系列的护肤美容品,比如面膜、各种香皂等等,大有不把酒粕利用价值榨干誓不罢休的趋势。

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