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周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

生意做遍,不如做饭。处处留心,学问无限。

 
 
 

日志

 
 

【原创】世界最长寿之乡怎么吃香菇蔬菜  

2012-06-11 08:48:59|  分类: 分享日本美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        在冲绳的饮食中,香菇是最常用的食材之一。

生性乐天的冲绳人甚至认为,香菇的口感跟肉有几分相似,味道处置得当,完全可以作为肉的替代品,饱了吃肉的口福,免了吃肉的负面问题。这样说,道出了冲绳人即注重食物口感,同时更注重摒弃高热量和高脂肪食品的“和式选择”。为此,冲绳人炖肉、炖蔬菜、烹海鲜、做米饭、煮面条等等,都从不忘记使用香菇,并以此烹制出香气独特的美味佳肴。

 香菇在冲绳像是一位“艺德双馨”著名演员,出演冲绳餐饮大戏的时候,既甘当配角,又能担纲主演,每一次都自觉按冲刺奥斯卡的标准表现。让我们来看看在下面几道冲绳美食中的A角香菇吧。

【原创】来自世界长寿之乡日本冲绳美食——香菇与蔬菜共舞 - 古柏子 - 古柏子的博客

 (那霸中央市场有很多菌菇,日本产比台湾产和中国大陆产的价钱都要高很多)

日本米酒香菇片,应该是冲绳菜肴的独家秘笈。

日本米酒(也称日本酒),即以大米为主要原材料,经特定发酵工艺酿制而成。研究表明,作为一种发酵酒,它富含有益健康的成分,具有促进抗癌淋巴球NK細胞的活性、解除记忆障碍、预防老人性痴呆症、消除不眠症以及美容肌肤等功效。据介绍,把稻米磨掉原始大小的30%之后酿造,且不添加任何人工原料的酒,是日本米酒中的极品。当然,市面上一般流通的日本米酒,绝大多数并不是要磨到如此挑剔程度的“酒米”所酿造,并且都会添加适量的纯酒精和糖,这样酿成的米酒,因为酒精度数一般只有14度,所以喝起来感觉犹如东洋美女般可人,入口温柔有加,近嗅散发出清淡的香味。

日本全国各地大大小小的酿酒厂数不胜数,市面上有好几百种日本米酒,即便你每天都喝不同牌子的日本酒,眼花缭乱也不会重样!日本人喝米酒有多种饮用方式,大多数等级的米酒加热后饮用最好,只有最优质的米酒才适合冰镇或在常温下饮用。当然,无论你选择哪种方式饮用,日本米酒都是需要各种日本料理作为下酒的最佳伴侣的。

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 好像只有冲绳人用日本米酒烹制香菇片。

冲绳当地也产酒,日本酒中最著名的是“泡盛”,便是琉球群岛特产的一种烈性饮料。泡盛也是由大米制成,但并非像日本米酒那样的工艺酿造,而是类似于烧酒,由蒸馏而得。冲绳本地销售的泡盛酒精度为30%度;出售到日本本土的泡盛酒精度为25%度;部分泡盛的酒精度达到60%,跟高度的北京二锅头一样,也是水摸样火性格沾火即着。如果说日本米酒是风摆杨柳的日本美女,冲绳泡盛则就是强壮横行的日本武士。

做冲绳米酒香菇片,还是选择日本米酒。

厨师在烧热的炒锅中倒入芥花油,开始煸炒姜末和蒜末,一股香气开始在居酒屋里弥漫。日本的餐馆,类似家庭厨房的居酒屋数量多得惊人。居酒屋所以深受日本人喜爱,恐怕就是这里没有暗箱操作,一切都在顾客眼皮底下操作,在极高的透明度中一切让人那么踏实放心。你可以看见往锅里倒入一盘切片香菇,快火翻炒了一两分钟,香菇的香气便霸气地钻进你的鼻孔,沁入你的肺腑。紧接着,半杯日本米酒飞身扑向激动的香菇,一道裹挟着酒的清香菇的浓香的白雾腾起,狐媚地开始在空中贴面舞蹈。少顷,酱油和洋葱末开始插足,混合的浆汁均匀沾在菇片上并逐渐消失,过量饮酒的香菇片终于陶醉瘫软,于无声处散发出睡美人般的馨香。

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香菇炒魔芋,也是冲绳人的最爱。

魔芋唯中国长江中游部分地区出产,这种加工起来稍显繁琐的球茎植物,在过去属于是山民们度饥荒代食品,一直没能登上中国餐饮美食的大雅之堂。大约在20世纪90年代前后,是日本人研究发现,魔芋膳食纤维含量非常高,是“肠道清道夫”,被日本政府列为“向国民推荐膳食”。于是,日本商人开始从中国大量进口。中国人在大量卖魔芋粉原料换少许外汇的同时,也逐步开始把这道农家菜努力推向城里的餐桌,但从近些年的实际情形来看,似乎做得并不成功。

在日本,魔芋却被奉为上品,最常见入菜的基本原料有魔芋豆腐、魔芋粉丝,以此可以烹制若干菜肴。此外魔芋果冻布丁等一系列小食品大超市小商店随处可见。冲绳人也好魔芋,香菇炒魔芋可能就是冲绳人的发明专利。同魔芋一样,香菇也极其有利于健康的美食。在冲绳,至今仍然流传着许多关于香菇的民间传说,叙述冲绳人与香菇相关的种种传奇故事。这或许因为香菇是干货,易存储,而冲绳人渔民多,常出海远洋,人与食物的亲疏关系就这样形成了。

魔芋糕形似豆腐,却比豆腐富有弹性。魔芋糕有白色和褐色两种,其本身没有明显的味道,可以与荤素不同的多种食材搭配,煎、炒、煮、炖任何烹饪形式均可适应。以鲜香菇和魔芋糕为主要原料做冲绳香菇炒魔芋,用红柿椒、青辣椒为辅料,成就了不俗的色相。调味料包括少许低盐酱油、切片大蒜、日本米酒、大豆蛋黄酱。做法和中国菜极为相似,先煸炒调味料,再将切成小方丁的香菇、魔芋、椒丁放入锅中翻炒至八成熟,放酱油、日本米酒,最后放入大豆蛋黄酱,如此这般,菜色诱人,菇香扑鼻,堪称完美的健康佳肴。

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  香菇是世界第二大食用菌,也是我国特产之一,在民间素有“山珍”之称。这种生长在木材上的真菌,味道鲜美,香气沁人,营养丰富,素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、晾晒是保存香菇的最好办法,能够很好地保存香菇的风味。表面棕褐色的新鲜香菇也是优质的食材,它肉厚质实,表面光滑如天鹅绒。用新鲜香菇炒芦笋,不一定是冲绳人的独创,但却是冲绳人最钟爱的食谱。

新鲜香菇切片,芦笋切段,按香菇1份配2份芦笋的比例准备主料。锅中倒油后下姜末煸黄,加入芦笋翻炒至软嫩,盛起备用。香菇入锅,加少许水煮1分钟左右,将酱油和日本米酒及米醋调合的料汁加入其中,再煮3分钟。此时,香菇已经变软,倒入炒熟的芦笋,翻炒拌匀。出锅前撒些木鱼花,既是点缀又能起到增鲜提味的效果。

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还有一道南瓜蘑菇煎饼,应该是冲绳人与美国人合作的新品。

南瓜煎饼中外有之,蘑菇煎饼也见于韩餐中。南瓜与蘑菇的搭配,过去只见过做汤,是西式浓汤的经典搭配,但此汤通常需要加入牛油、鲜奶等材料,便有了高脂肪之嫌,不适合追求低脂健康饮食人士的要求。而南瓜与蘑菇搭配煎饼,且以纯素的做饭,当属新鲜之作。

这煎饼的做法,和中国北方的蔬菜糊饼有异曲同工之妙。南瓜切成细丝,蘑菇切成薄片,再加面粉,是为主料。鸡蛋、洋葱末、西芹末、蒜蓉末,是为辅料。调味料是椒盐。这种东洋和西洋合璧的原料搭配后,略施清水搅拌成形,放入烤箱中烘烤。出锅时,只见南瓜蘑菇煎饼整体金黄灿烂,蘑菇和南瓜合二为一的主流香气散发出来,伴有葱蒜和西芹则似有若无的味道加以陪衬。不知何故,蘑菇和南瓜相配的时候,南瓜像一位宽宏大量的经纪人,默默地成了铺垫,而蘑菇,则总是耀眼的明星。这道南瓜蘑菇煎饼出炉,闻其味,早已垂涎欲滴。

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 冲绳特色的香菇红薯煲,据说是当地很多长寿老人作为中餐或晚餐的主食。

此煲用鲣鱼汤或是海带汤做底汤,又加了酱油、味增、葛根粉和冲绳产姜黄粉来调味,做法颇似上海常见的菜泡饭。

与上海菜泡饭最大人不同,则在于它搭配丰富的食材。这道红薯煲里面,用蒸熟的红薯切成小片唱主角,然后在汤底又分别加入了香菇、胡萝卜、糙米饭。最后,画龙点睛之笔当属起锅前加入的红薯叶了。如此一来,所煲内容齐全,一锅囊括了根、茎、叶、果,香菇如花,整体搭配暗合了传统中医“五色”养生的全息观念。

如此看来,英雄所见,乃人类智慧总相通。

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