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周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

生意做遍,不如做饭。处处留心,学问无限。

 
 
 

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【原创】来自世界长寿之乡冲绳之美食——蒜香豆浆褐菇汤  

2012-05-28 09:42:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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豆浆,蒜,与蘑菇搭配做汤?

这种组合,对从小到大习惯了传统中餐的味蕾来说一般是拒绝分泌的。

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 菌菇的世界既神秘又神奇,其变化多端,非常人想象。

褐菇用刀纵切,菇肉形象肉丝,烤吃时的口感犹如牛排,所以也称之为牛排菇。褐菇肉的血红色颇似肝脏,有人又称之为肝脏菇。褐菇还有一些被大家以貌取名的称谓,如牛舌菌、猪肝菌、猪舌菌。

在日本,人称褐菇为肝脏茸、鲜血茸。

褐菇(Portabella)源于意大利,是生长于寒温带至亚热带地区的一种珍稀食用菌,也是蘑菇家族中的一种大型褐色品种。其菇常着生于橡树上,盖大柄粗、菌肉肥厚略显粗糙,其肉质松软、多汁,口感却比有名的白蘑菇更加细嫩鲜美,香味远比香菇更加浓郁适口。褐菇还有一个很大的优点,就是具有极高的营养保健和医疗价值。据研究测定,褐菇富含维生素C及多种氨基酸,含粗蛋白25%-33%,粗纤维9%,灰分10%,脂类含量极低,无胆固醇。

褐菇入药,具有消炎化积,治疗胃肠炎的疗效,食疗补血作用。在亚洲,褐菇一直用于治疗糖尿病,它可以改善胰岛素抵抗症状,使机体更好地利用葡萄糖。经常食用可降低血压,增加人体免疫力,防治坏血病。褐菇菌的发酵菌丝中含有一种新的抗真菌抗生素,含有亮氨酸等17 种氨基酸,并且含有一种稀有的氨基酸—丁氨酸,是业界公认的一种名贵的色形味具全、药食兼优的美味食用菌,素有“山上的牛肉”之美誉。

褐菇热量极低,且不含任何脂肪,宜合适跟许多食材和谐搭配,是制作低热量食品的理想食材。褐菇自身还有一种特殊的柠檬香味,以此烹制出的多款新颖适口名菜,具有独特的风味。比较成熟的菜式包括:褐菇西红柿烤牛排、褐菇酿豆腐、耗油褐菇、虾仁酿褐菇、褐菇鸡肉炖饭、褐菇炒(猪或鸡)肉丝、蒸褐菇酿豆腐、褐菇蒸鸡等等,都是融中西合璧烹饪技巧的佳肴。

作为一种引进的外来菌种,到底怎么烹制,有哪些烹饪方法值得称道,其实历来法无定式。

冲绳人的这款“蒜香豆浆褐菇”,显然是受到西餐浓汤的启示,在食材上坚守了东方菜的操守。摒弃了西式浓汤中高热量的奶油,以豆浆取而代之。我们来看看这东西合璧的混搭组合。

橄榄油1汤匙,低盐酱油1汤匙,大蒜2瓣切末,辣椒粉少许,褐菇1500克,海盐少许,原味豆浆1杯,新鲜的黑胡椒粉少许,是为原材料。

正式操作程序依次是:先用橄榄油将蒜煸至金黄,放褐菇翻炒5分钟,加入豆浆和酱油,煮沸后改小火煮约6分钟,待褐菇变软且汤汁蒸发约1/4时,再加入少许辣椒粉、盐和胡椒粉调味,再煮1分钟即可由4分分享了。

与西餐风格的浓汤相比较,这道菜的特别之处在于,低热量的豆浆和无热量的香料取代高热量的奶油,豆香味与褐菇的特色香气组合,既保存了食材的原汁原味,又体现出组合食材的特色鲜香。

据说,中国近年已经成功引进了褐菇的人工栽培技术,开始生产这种美味的“山上的牛肉”了。

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