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周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

生意做遍,不如做饭。处处留心,学问无限。

 
 
 

日志

 
 

中西厨房里的秘密  

2013-01-21 09:33:12|  分类: 吃喝 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中西餐调味品“大全”

         你不得不感叹,一个合格的厨师是多么的不容易!看了这些,你还有当厨师的勇气吗?

    你不得不承认,做一个中餐厨师是一个多么快乐的职业,而做一个西餐厨师该需要多大的学问!


中餐调味品大全(大部分)

 

1、大料:又名八角、大茴香;性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕;阴虚火旺者慎服。

2、花椒:温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫;多食动火、耗气、损目;用法作调味食、煎汤、研末等;孕妇、阴虚火旺者忌食。

3、干姜:发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾;是家庭感冒伤风的必备之品;阴虚内热、血燥妄行者禁服。

4、沙姜:又名山萘;味辛劳温、温中散寒、理气止痛;用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等;阴虚血亏及胃有郁火者禁服;做调味剂应罕用。

5、良姜:气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛;可供作卤水调味料,良姜粉为“五香粉”质料之一。

6、胡椒:因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种;温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒;多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症;黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长,要掌握调味浓度;多食耗气损目,发炎、上火者禁食。

7、茴香:指小茴香;性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛;是烧鱼的常用调味剂。

8、丁香:性辛温、香气浓郁;温肾助阳、温中断吐;可矫味增香,常用于制造卤菜,亦用于制糕点和饮料,亦为五香粉和咖喱粉质料之一,味重罕用。

9、豆蔻:又名白豆蔻;性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食;是烧、卤、腌制菜肴的上好资料,龙虾调料必用之品。

10、肉蔻:又名肉豆蔻;清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿;作调味料可去异味、增辛香,供制酱肉之用。

11、草蔻:又名草豆蔻;滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕;次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

12、肉桂:补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经;桂皮性热,合适天凉食用,冬季忌食孕妇慎食;阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食,孕妇禁服。

13、桂皮:味辛甘、性热、香气浓厚;补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效;不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用;用量不宜太多,且不宜临时食用,受潮发霉则不行食用。

14、香叶:气辛香、味浓厚、性温散,治风湿、疝气等;多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味,煲仔菜亦多运用;一片叶可煮一锅不行过量,不然会挡住食品的原味。

15、砂仁:温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎;用于湿浊中阻、脾胃虚寒、吐逆泄泻等;阴虚有热者忌服,气虚肺满者禁用;作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。

16、当归:性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便;常与母鸡同煮,亦可做暖锅底料,可起到滋补的作用。

17、党参:补中益气、健脾清肺;用于脾肺衰弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症;可做暖锅底料,起滋补作用。

18、甘草:补脾益气、清热泻火、润肺祛痰、止咳、止痛;可缓解药性,谐和诸药之必备;作调味剂时常为米粉香料、暖锅香料、卤菜香料;不宜与京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。

19、白芷:祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、除湿止带、发汗解表、活血抗菌、生肌止痒;是龙虾调料必用之品。

20、香茅:祛风除湿、消肿止痛;用于风湿痛苦悲伤、头痛胃痛、腹痛腹泻、月经不调、产后水肿、跌打肿痛等;气息相称浓厚且耐久,做调味剂时不宜多用。

21、草果:燥湿除寒、祛痰截疟;主治痰饮痞满、脘腹冷痛、反胃吐逆、饮食不香、食积泻痢等症;气虚血亏、阴虚火旺者忌服。

22、排草:又名排香、香排草,其性味甘平;主治伤风、咳嗽、风湿、月经不调等症;在麻辣暖锅中用量也不宜过多,35克即可,也可在卤水中运用。

23、紫草:凉血活血、降糖降压、护肝清热、解毒透疹;用于血热毒盛、斑疹紫黑、疮疡湿疹、水火烫伤、热结便秘等症;胃肠衰弱、排便滑泄者慎服;作调味剂时常用于麻辣暖锅底料。

24、荜拨:味辛、大温、无毒;温中暖胃、消食止痛;主治寒气吐逆、亲信满痛、肠呜泄泻、头痛牙痛;但多食易动脾肺之火且能令人目昏,不宜久作食料。

25、栀子:又名黄栀子、山枝子;果实具有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒成效;脾胃虚寒、食少便溏者慎服;性苦寒,不宜持久服用。

26、木香:有广木香、云木香两种;行气止痛、理气疏肝、健脾消滞;用于脾胃气滞、脘腹胀痛、食少吐逆;辛温香燥,凡阴虚火旺者慎用;做调味剂时应罕用。

27、甘菘:理气止痛、开郁醒脾,似香草药理;用于脘腹胀满、食欲不振、气郁胸闷、吐逆,外治牙痛、脚肿;做调味剂时常用作卤盐水鹅、麻辣暖锅汤料等。

28、香附:又名香附子;气息芬芳、滋味苦辛;抗炎健胃、调经止痛、抗寒解郁、祛风静痒的作用。

29、陈皮:即干橘子皮;滋味辛、苦、香;驱寒除湿、理气散逆、止咳化痰;次要用于烧、卤、蒸、煨等荤菜,也用于调制复合酱料。

30、枸杞:补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳。

31、孜然:又名歇息茴香;气息甜美、辛温无毒;温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、防腐杀菌;作调味剂用量不宜过多,冬季也应少食;便秘或患有痔疮者应少食或不食。

32、百里香:可改进消化零碎及妇科疾病、促进血液循环、协助伤口愈合、加强免疫力、加重神经性痛苦悲伤、医治湿疹;特殊合适与鱼贝类以及肉类食材搭配,如烤羊排、烤鱼、烤鸡等;香味浓厚,用量不宜过大。

 

西餐烹饪调味料(大部分)

 

西餐常用调味料主要包括:鲜咸味、咸香味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、香辣麻辣味、香辛料味、奶味、果味、咸甜味以及其他味型复合调味料的配制方法及烹饪应用。

【烹调常用酒类】——红葡萄酒、白葡萄酒、威士忌、白兰地、其他名酒;

【复合味冷少司的制作及烹饪应用】——马乃司少司、法国少司、千岛少司、醋油少司、风味水果少司、黄油酱、薄荷少司、大蒜少司、绿色调料汁、安德鲁斯汁、莫斯科汁、鞑靼汁;

【复合味热少司的制作及烹饪应用】——摩斯令少司(莫司林少司)、番茄少司、黑胡椒酱汁、辣根少司、勃朗少司(布朗少)、黄色肉少司、美国少司、皮合耐斯少司、培西少司、博德莱斯少司、猎人少司、胡椒少司、蒙内少司(莫内少司)、白葡萄酒少司、诺曼底少司、鳀鱼少司、酸豆少司、马迪尔少司、意大利少司、印度少司、Marinara汁、红酒少司、荷兰少司、奶油少司;

【鲜咸味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——姜汁酱油(日式)、醍鱼少司(法式)、海鲜蔬菜汁(法式)、海鲜面少司(意式)、治部煮汁(日式)、生蚝酱汁(南洋)、沙拉酱(泰式)、冷拌酱汁(泰式)、酸模草调味汁(法式)、龙虾少司(美式)、香槟风味汁(法式)、白葡萄酒少司(法式)、蔬菜少司(意式)、博洛尼亚肉酱(意式)、酒椒蔬菜汁(巴西)、粟米汁(美式)、牛肉酱(美式);

【咸香味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——烤鱼少司(菲律宾)、XO酱(意式)、虾配司(西班牙)、鳕鱼酱汁(西班牙)、天妇罗蘸酱汁(日式)、煮鱼调味汁(美式)、日式蒸鱼汁(日式)、红烩汁(法式)、啤酒腌汁(比利时)、烤鱼少司(泰式)、特制花生酱(台式)、希腊扁豆汁(希腊)、脆皮配司(西班牙)、酱肉佐料(韩式)、牛肉佐料(韩式)、丸子佐料(韩式)、海鲜酱汁(台式)、毛豆少司(墨西哥)、咸香烤肉酱料(澳大利亚)、辣椒拌酱(意式)、鱼香调味料(美式)、柠檬黄油汁(美式)、乳香少司(法式)、煎酿酱(西班牙)、酱香拌汁(美式)、白浓汤少司(美式)、少克调味汁(法式)、牛筋少司(印尼式);

【咸辣味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——、奶白少司(法式)、西洋牛肉酱、辣椒味啉酱(新加坡)、印尼式咖喱酱(印尼式)、咖喱蒸鱼少司(越式)、咸辣香汁(法式)、波尔德少司(法式)、双色调味汁(法式)、李子干调味少司(法式)、红油胡椒腌汁(美式)、烩菜炒酱(美式)、红汤少司(美式)、咸辣腌肉酱(地中海式)、波尔德红酒腌汁(法式)、泡菜酱料(韩式)、起司酒少司(法式)、葡国鸡饭调味料(韩式)、忌廉芝士蘸汁(法式)、咸辣腌肉料(法式)、茴香水味汁(法式)、嘎苏来焖鸡料(法式)、里脊腌料(法式)、鱼柳腌料(法式);

【酸甜味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——、油醋汁(意式)、芝士番茄酱(意式)、西式酸甜汁(新加坡)、泰式酸甜酱(泰式)、风味柠檬汁(希腊)、甜椒番茄汁(希腊)、番茄冷少司(西班牙)、精力酱(意式)、酸甜调味酱料(意式)、新奥尔良鸡酱(美式)、酸甜复合调味汁(意式)、青柠少司(泰式)、番茄酱汁(法式)、番茄酸甜酱(意式)、酸甜腌料(意式)、蘑菇少司(意式);

【酸辣味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——椒柠汁(古巴)、、鲜胡椒少司(新加坡)、辣菜酱(韩式)、檬椒调味汁(柬埔寨)、酸仔调味汁(越式)、酸辣腌烤汁(马来西亚)、甜椒少司(法式)、葡萄番茄汁(英式)、香脂醋少司(法式)、番茄洋葱酱(美式)、酸奶瓜酱(希腊)、酸辣蘸酱汁(日式)、柠檬鱼汁(日式)、酸辣烩汁(法式)、青酱少司(西班牙)、黄瓜芥末汁(法式)、椒橙腌汁(法式)、香辣少司(古巴)、焖鸡少司(美式)、海鲜沙拉酱(美式);

【香辣、麻辣味型复合调味料的配制方法及烹饪应用】——、香辣酱(英式)、辣香调味汁(马来西亚)、鸡酱(越式)、杜松子风味汁(法式)、芝士辣酱(墨西哥)、什锦肉末酱(墨西哥)、红色肉酱(墨西哥)、风味鱼松馅(墨西哥)、美味香辣酱(希腊)、香辣少司(西班牙)、扁豆酱(西班牙)、辣香酱(韩式)、香辣调味汁(美式)、香辣红酒少司(墨西哥)、奶油胡椒汁(墨西哥)、黑胡椒酱汁(美式)、德国黑椒汁(德式)、香辣调味汁(法式)、韩式拌饭酱(韩式)、洋葱调味汁(墨西哥)、香辣调味料(巴基斯坦)、吐司香辣酱(美式)、鸭肉馅料(美式)、香辣芝麻酱(马来西亚)、麻辣调味汁(泰式)、辣椒酱(韩式)、冷拌面酱(韩式)、煎饼蘸酱(韩式)、泡菜腌酱(韩式)、石锅拌饭酱(韩式)、鲜蚝腌酱(法式)、胡椒桂花蜜(希腊)、烤扇贝调味料(泰式)、马苏里拉芝士调味料(意式)、西冷牛扒调味料(新西兰)、麻辣汤调味汁(新西兰)、清汤汁(英式)、麻辣海鲜腌汁(法式);

【香辛料味型复合调味料的配制方法及烹饪应用】——香蒜汁(意式)、红烧汁(英式)、培根香酱(荷兰)、甲猜咖喱酱(泰式)、芥末风味调味汁(法式)、生姜风味调味汁(法式)、薄荷菠菜汁(英式)、秘制烧烤料(希腊)、烤菜少司(西班牙)、绿咖喱椰汁(法式)、印尼风味咖喱酱(印尼式)、萝卜酸奶薄荷汁(意式)、咖喱汤料(日式)、豆蔻调味料(俄罗斯)、蘑菇白汁(希腊)、酸奶咖喱腌酱(意式);

【奶味、果味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——椰奶少司(泰式)、古老奶香汁(英式)、西洋菜汁(法式)、桑椹果酱(泰式)、樱桃果酱(英式)、橘子果酱(美式)、茄子酱(法式)、玫瑰洋梨果酱(法式)、梨蔓果酱(越式)、洛神草莓果酱(美式)、黑莓果酱(美式)、百香果酱(英式)、鳄梨沙拉酱(墨西哥)、乳酪酱(墨西哥)、焦糖奶油蛋羹(墨西哥)、白色酱汁(法式)、百香果少司(泰式)、奶油酱汁(美式)、玉米奶油汁(法式)、牛奶少司(西班牙)、白拌酱(日式)、柠檬调味汁(美式)、芒果奶油酱(意式)、橙子调味汁(苏格兰)、牛奶南瓜酱(英式)、奶油蘑菇汁(英式)、红花汁(法式);

【咸甜味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——胡桃南瓜汁(意式)、玉子烧蛋汁(日式)、梅酱调味汁(美式)、茄香少司(美式)、苹果少司(美式)、奶油蛋黄酱(美式)、蓝莓调味酱料(美式)、桂香味汁(美式)、泡菜调味汁(韩式)、咸甜复合调味汁(法式)、美极调味料(法式)、比萨酱(法式)、胡豆汁(韩式);

【其他味型复合调味料的配制方法及烹饪应用】——、奶油培根酱(意式)、巧克力复合汁(意式)、五香汁(澳门)、马德拉汁(法式)、橄榄油汁(意式)、番红花少司(美式)、沙嗲酱(意式)、芹香葡萄干料(意式)、欧式杏仁粉(墨西哥)、坚果粉汁(希腊)、酪梨酱汁(希腊)、金平酱汁(日式)、烤苹果少司(美式)、他拉根汁(法式)、奶豆腐(美式)、七味腌汁(日式)、菠菜汁(美式)、龙虾酱料(美式)、酸酒腌汁(意式)、美利坚少司汁(美式)、三巴酱(印尼式)、红酒少司(美式)。(此文系根据相关图书资料整理)



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