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周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

生意做遍,不如做饭。处处留心,学问无限。

 
 
 

日志

 
 

鲁菜的四大金刚之潍县菜   

2013-03-19 00:19:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    你不可不知的“老潍县菜”。
    鲁菜,为我国四大菜系之首。
    潍县菜,与胶东菜、济南菜、孔府菜,才组成鲁菜的四大金刚。

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    朝天锅是“老潍县菜”的代表之一,起源于清代乾隆年间的民间早市。据说与郑板桥有关。当年,郑板桥治理潍坊时,对民间疾苦十分关心。某年腊月,他微服赶集以了解民情,见当时潍县赶集的农民吃不上热饭,便有人在集市上架起大铁锅,为路人煮菜热饭,锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂,顾客围锅而坐,由掌锅师傅舀上热汤,加点香菜和酱油等,并备有薄面饼,随意自用,因锅无盖,人们便称之为“朝天锅”。 

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“老潍县菜”最早可以追溯到明清,具体起源已经难以考证,商业对“老潍县菜”形成起了推波助澜的作用。“若论五都兼百货,潍州自然甲青齐”,历史上的潍县曾是商贸重镇,客商、文人云集,他们将吃饭作为享受,佳肴美馔,低吟浅唱,慢慢形成了别具一格的潍县菜。

     潍县菜讲究调味纯正,潍县人大多不喜油腻而好清淡,讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。

     潍县菜名声远播,是与历代潍县人在京城及各地做官分不开的。传说陈官俊、张兆栋等人做官时,将潍县菜引入宫廷,其中的“四大凉菜”―――拌辣皮、芥末鸡、炝芹菜、麻汁杂拌,享誉京城。其实,凉菜一直是潍县菜中最负盛名的部分。曾有专业人士对潍坊商品化的凉菜、荤素菜凉吃做过统计,品种高达107,形成一个独树一帜的“凉菜王国”。潍县菜与胶东菜、济南菜及孔府菜,组成了作为我国四大菜系之首的鲁菜,闻名遐迩。

     上世纪30年代以后,潍县厨师开始分赴济南、北京、天津等地学习酒店烹调、管理经验,同时外地人也来潍县开饭店。由此,潍县的饭菜质量不但有了明显的提高,而且组菜的格局也随之发生了变化,凉菜改用八盘,独盘改为拼盘;热菜改为大件,分别为六大件、八大件、十大件;汤类中,增加了高档次的燕窝汤、鲍鱼汤、银耳汤、清汤海参等。

目前,据说潍坊市经营“潍坊菜”的餐馆有500多家,无论是现在还是过去,“潍坊菜”的发展都受到一定程度的制约。为了挖掘传统“潍坊菜”资源,让“潍坊菜”更加适合普通市民,市里专门成立了“潍坊菜”专家技术委员会,组织行业专家、烹饪技师和餐饮文化研究人员,对“潍坊菜”进行全面、详细、认真的访查搜集和筛选整理。制定潍坊菜品地方标准,坚持继承传统和开放创新相结合,按传承工艺研究确定每一款潍坊菜品的用料和制作方法,形成菜品目录,制定烹调标准,作为评选认定、技术培训、监督管理等工作的规范。对潍坊系列菜谱进行改造升级,确保“潍坊菜”特色鲜明、品种丰富、层次多元、市场开阔。为潍坊菜烹制示范单位和烹饪厨师建立基础档案,加强指导监督,实行动态管理,保护制作工艺,提升菜品质量。

 

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老菜馆里新时尚
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为了响应光盘行动,这回点菜不多,其代表菜之烧大肠还是要了。

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        大家知道,菜谱是各个餐馆里的“商业机密”,我们人少,不便多点菜,为此,特地申请征得同意,拍摄了这家餐馆里的菜谱,也算请大家聊以解解馋吧——

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