朝天锅是“老潍县菜”的代表之一，起源于清代乾隆年间的民间早市。据说与郑板桥有关。当年，郑板桥治理潍坊时，对民间疾苦十分关心。某年腊月，他微服赶集以了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。
“老潍县菜”最早可以追溯到明清,具体起源已经难以考证,商业对“老潍县菜”形成起了推波助澜的作用。“若论五都兼百货,潍州自然甲青齐”,历史上的潍县曾是商贸重镇,客商、文人云集,他们将吃饭作为享受,佳肴美馔,低吟浅唱,慢慢形成了别具一格的潍县菜。
潍县菜讲究调味纯正,潍县人大多不喜油腻而好清淡,讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。
潍县菜名声远播,是与历代潍县人在京城及各地做官分不开的。传说陈官俊、张兆栋等人做官时,将潍县菜引入宫廷,其中的“四大凉菜”―――拌辣皮、芥末鸡、炝芹菜、麻汁杂拌,享誉京城。其实,凉菜一直是潍县菜中最负盛名的部分。曾有专业人士对潍坊商品化的凉菜、荤素菜凉吃做过统计,品种高达107个,形成一个独树一帜的“凉菜王国”。潍县菜与胶东菜、济南菜及孔府菜,组成了作为我国四大菜系之首的鲁菜,闻名遐迩。
上世纪30年代以后,潍县厨师开始分赴济南、北京、天津等地学习酒店烹调、管理经验,同时外地人也来潍县开饭店。由此,潍县的饭菜质量不但有了明显的提高,而且组菜的格局也随之发生了变化,凉菜改用八盘,独盘改为拼盘；热菜改为大件,分别为六大件、八大件、十大件；汤类中,增加了高档次的燕窝汤、鲍鱼汤、银耳汤、清汤海参等。
目前，据说潍坊市经营“潍坊菜”的餐馆有500多家,无论是现在还是过去,“潍坊菜”的发展都受到一定程度的制约。为了挖掘传统“潍坊菜”资源,让“潍坊菜”更加适合普通市民,市里专门成立了“潍坊菜”专家技术委员会,组织行业专家、烹饪技师和餐饮文化研究人员,对“潍坊菜”进行全面、详细、认真的访查搜集和筛选整理。制定潍坊菜品地方标准,坚持继承传统和开放创新相结合,按传承工艺研究确定每一款潍坊菜品的用料和制作方法,形成菜品目录,制定烹调标准,作为评选认定、技术培训、监督管理等工作的规范。对潍坊系列菜谱进行改造升级,确保“潍坊菜”特色鲜明、品种丰富、层次多元、市场开阔。为潍坊菜烹制示范单位和烹饪厨师建立基础档案,加强指导监督,实行动态管理,保护制作工艺,提升菜品质量。
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