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周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿

生意做遍,不如做饭。处处留心,学问无限。

 
 
 

日志

 
 

浪漫法国的奶与乳   

2014-11-19 13:56:34|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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法国优质的奶羊品种 高超的羊乳制品加工技术

        尽管我过去就知道法国是欧盟最大的农业生产国,是仅次于美国的全世界第二大农产品出口国(约占世界市场份额的11%);每个持证上岗的法国农民平均种地636亩,年均收入3.5万多欧元;也知道欧洲前100家农业食品工业集团有24家都在法国,世界前100家农业食品工业集团有7家在法国。但是,当我看到有关“法国乳制品300多种,位居世界第一……”的相关资料时,我还是从心里有些吃惊,我很难想象,300多种奶制品,那到底都是些什么东东啊?

后来,在法国多地超市购物时,我总能看见乳制品货柜货架长达几十米,琳琅满目的各种乳制品数不胜数。在法国人的饮品和食品中,奶是无处不在的。闻名世界的法国大餐,几乎离不开奶制品相佐。普通人家的一日三餐,基本都“有奶便是餐”。奶及其奶油奶酪等奶制品可以说是法国人饮与食的最爱。

我在勒阿弗尔的自由市场闲逛,看见过一款长城砖那么大小的奶制品,走近前,能闻到一股浓郁味和臭味。法中经济文化交流协会的黄寺成会长告诉我,说是一种手工山羊奶酪,“味道非常刺激,非常好吃”,后来尝试,咀嚼着散发出羊粪蛋和草原气息的独特奶酪,果然是“资产阶级臭豆腐”,闻起来很臭,吃起来很香【见下图】。

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法国还是世界上生产芝士品种最多的国家,据说有近400种。法国芝士其花样繁多,风味迥异,有牛奶、绵羊奶、山羊奶或是混和奶所制成的不同品种。在法国,各地都有道地的芝士产品,制法历史悠久,源远流长,例如居产乳区首位的诺曼底(NORMANDIE)以含丰富奶脂的CAMEMBERTPONT L'EVEQUE 芝士闻名;在罗亚尔河河谷区(LOIRE)和普阿图(POITOU)则是气味浓郁的山羊奶芝士;阿尔萨斯地区(ALSACE)以MUNSTER闻名;阿尔萨斯山区(ALSACE)以MUNSTER闻名;比利牛斯山区则是以硬而带果仁味的TOURTON著名。各芝士产区为了维护道地品种的特色和专利,于1974年成立了芝士原产地名称标志制度COMITE NATIONAL DES APPELLATION D' ORIGINE DES FROMAGES。这个标志不但是产地的证明,也是品质的保证。

 羊奶,是最接近人类母乳的奶源,一些喝牛奶拉稀腹胀症的人,喝羊奶则完全不会发生不适感。羊奶的好处,是全世界科学家多年来早已研究结论的“普通科技成果”,而且早已被“先富起来”的欧美人经过几十年实践检验确切有效。因此,尽管羊奶比牛奶价格高出一倍多,依然在欧美等发达国家和地区早已被市场普遍认可,畅销多年备受追捧。

羊奶产业在法国非常发达,法国很多家庭的餐桌上都少不了羊奶,法国南部地方的人几乎离不开山羊奶酪。有统计说法国每年产的40亿升鲜羊奶中,约80%用来制作山羊奶酪,制作山羊奶酪的副产品即是优质的乳清蛋白(婴儿奶粉最佳原料)。优质的法国羊奶粉主要取决于奶源,而奶源的好坏,一方面取决于奶山羊生长的环境,另一方面来自于法国优质的奶羊品种,以及法国对羊奶行业的食品安全标准和非常严格的管理体系。法国每一只山羊都有“身份证”和健康档案,法国规定不允许奶山羊带病挤奶,不允许奶山羊在过了产奶高峰期后使用激素催奶,也就是说一只山羊只要产奶三五年之后就可以退休,从根本上杜绝了竭泽而渔地使用抗生素、激素等对奶源的污染,同时,如果牧场的奶源受到了外部环境的污染,奶农是可以向保险公司理赔的,这也加强了牧场管理者对奶源的负责。

据说,全世界奶羊品种约60多个,主要的产奶羊大约有31个品种,其中在有4个确认为高产的品种中,就是法国的阿尔卑斯羊(Alpine)。想产好奶,当然需要优质的奶羊品种。当然,除了奶源优势,法国拥有最严格的质量控制和最先进脱膻技术。经过脱膻处理的羊奶的味道非常鲜,不光适宜成人饮用,更重要的是能够满足婴幼儿健康的成长营养,或许,这也是中国人追捧“洋奶粉”风靡全球的原因之一吧。

因为中国频发的奶制品丑闻,令中国人渴望优质牛奶及奶制品,其中“买进口奶粉”几乎成了国人尤其是母亲们心中的痛。为顺应市场需求,多家中国奶企先后与法国、以色列、新西兰、爱尔兰、澳大利亚等国家的养殖场和奶企合作建立生产奶产品。其中,圣元在法国费尼斯泰尔投资9000万欧元,建设两个奶粉加工厂尤其引人注目。欧洲奶业内的一位职业经理人一语道破天机,他说:中国政府鼓励农业食品工业到国外设厂,包括涉入奶制品和肉类行业,因为中国在这些方面并不能自给自足。其最终的目的是为了进口产品、配料和科技。”


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